Вы про такие https://klike.net/972-prikolnye-kartinki-sms-perepiski-35-foto.html переписки говорите? сделать можно в любом редакторе, только заранее заготовку найдите, да и все. Есть отдельные программы, в которых можно создавать переписки, но они, насколько я знаю, платные. Для правдоподобности можете себе второй номер завести и переписываться в режиме реального времени. Мне, кстати, такое оформление нравится, выглядит обычно прикольно.